國(guó)家質(zhì)檢總局日前公布了近期對(duì)200種液體乳產(chǎn)品質(zhì)量的抽查結(jié)果。抽查發(fā)現(xiàn)蒙牛乳業(yè)(眉山)有限公司生產(chǎn)的一批次產(chǎn)品黃曲霉毒素M1超標(biāo)140%。在醫(yī)學(xué)上，黃曲霉毒素已經(jīng)被認(rèn)為能夠誘發(fā)肝癌。那么黃曲霉素是怎樣誘發(fā)肝癌的,在日常生活中我們又該如何防范呢？
我們?cè)谌粘ｏ嬍持幸M量避免食用被黃曲霉素污染過(guò)的食物。那么我們?nèi)粘５氖称分心男┛赡芎悬S曲霉素呢？
（1）糧食：糧食在收獲、貯存過(guò)程中可能發(fā)生霉變而受黃曲霉毒素的污染。特別是在雨季，由于氣溫高和濕度大，易于黃曲霉菌的生長(zhǎng)，此時(shí)糧食易感染黃曲霉菌，從而受到毒素的污染。我國(guó)糧食作物黃曲霉毒素的污染以南方及東南沿海地區(qū)較重，北方及內(nèi)地較輕。各種糧食中以花生、玉米污染較重，其他還有麥類(lèi)、高梁、大米、薯干等，也可受到不同程度的污染，豆米受污染的程度較輕。玉米由于胚部體積較大，含水量多，且胚部含糖較多，可供生長(zhǎng)所需養(yǎng)分，所以在濕潤(rùn)、溫暖處容易污染黃曲霉菌。如遇雨季收獲玉米，此時(shí)溫度及濕度較高，糧食通風(fēng)不良，則糧食中黃曲霉毒素的含量更高。
（2）食用油類(lèi)：由于花生易受黃曲霉毒的污染，所以花生油中該毒素的含量相對(duì)較高。如在加工生產(chǎn)過(guò)程中注意花生油的去毒，則生產(chǎn)出的花生油中該毒素含量甚微。
（3）奶類(lèi)：奶牛經(jīng)喂飼受黃曲霉毒污染的飼料后，其奶汁中會(huì)含有毒素，但停止喂飼有毒飼料后4天，牛奶中即不能檢測(cè)到該毒素。因此發(fā)現(xiàn)飼料中有黃曲霉毒素后應(yīng)立即停用，其鮮奶在停飼5天后才可供應(yīng)市場(chǎng)。巴氏消毒不能破壞毒素，各種不同加工處理的奶制品，毒素有不同程度的減少，但不能完全破壞毒素。
（4）魚(yú)肉類(lèi)：給雞、豬、羊、牛、魚(yú)等喂養(yǎng)受黃曲霉毒素污染的飼料，其肉和內(nèi)臟中可檢出有該種毒素。該種毒素在動(dòng)物體內(nèi)可被代謝、排出。為預(yù)防動(dòng)物性食品被該毒素污染，一般要求在牲畜宰殺前48～72小時(shí)應(yīng)停止喂飼被該毒素污染的飼料，這樣產(chǎn)出的動(dòng)物類(lèi)食品一般不含有黃曲霉毒素。
（5）其他蛋類(lèi)：如雞飼料中污染有過(guò)量的毒素，其產(chǎn)蛋中也有該種毒素。在啤酒及家庭熟飯菜中也曾檢出該種毒素。
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哪些食品含有黃曲霉素
發(fā)生霉變的食物很容易被黃曲霉素污染，食物被污染后，在適合的溫度（37℃左右）和濕度（相對(duì)濕度為80%～85%）下，黃曲霉素很快繁殖而產(chǎn)生毒素，稱(chēng)為黃曲霉毒素。黃曲霉毒素主要在黃曲霉菌體內(nèi)產(chǎn)生，而后分泌到被污染的食品中，據(jù)有關(guān)資料顯示，這種毒素還能從食品轉(zhuǎn)移到母乳中。被黃曲霉素污染的食品，用一般烹調(diào)，加工方法均不能徹底破壞其毒性。但堿可以將它破壞成無(wú)毒的物質(zhì)并溶于水中。
黃曲霉素對(duì)各種動(dòng)物的毒性和致癌性是現(xiàn)知毒物中最強(qiáng)的，其毒性為氰化鉀的10倍，為砒霜的68倍。按其毒性級(jí)別，應(yīng)列為超劇毒級(jí)。專(zhuān)家指出黃曲霉素被人體吸收后會(huì)在肝臟代謝，但同時(shí)黃曲霉素的毒性會(huì)殺死大量的肝細(xì)胞導(dǎo)致肝損害，肝臟損害到了一定程度就會(huì)發(fā)展為肝硬化繼而形成肝癌。
肝癌是我國(guó)常見(jiàn)癌癥之一，致死率高，在惡性腫瘤死亡順位中僅次于胃癌、食道癌而居第三位；在部分地區(qū)的農(nóng)村中則占第二位，僅次于胃癌。
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黃曲霉毒素
會(huì)殺死大量的肝細(xì)胞
為了防止產(chǎn)生黃曲霉素，平時(shí)存放糧油和其它食品必須保持低溫、通風(fēng)、干燥、避免陽(yáng)光直射，不用塑料袋裝食品，盡可能不囤積食品，注意儲(chǔ)存留意食品的保存期，盡可能在保存期內(nèi)食用。
剔除霉變糧粒 由于黃曲霉素在整批糧食中的污染分布不均勻，烹飪前剔除霉變的糧粒顯得尤為重要，要把霉?fàn)€、長(zhǎng)毛的花生、豆類(lèi)及時(shí)撿去。
加鹽 花生米先用水洗一下去毒率可達(dá)80%，用油炒或干炒可以將黃曲霉素部分破壞掉，加食鹽炒或煮去毒效果更好。
加水搓洗 大米中黃曲霉素主要分布于米粒表層，淘米時(shí)用手搓洗三、四遍可除去80%的黃曲霉素。使用高壓鍋煮飯也可以破壞一部分黃曲霉毒素。免淘米是新糧，里面很少雜質(zhì)，比較干凈，為了吃得放心，對(duì)保存一些時(shí)間的免淘米還應(yīng)先淘洗，再下鍋?zhàn)鲲垺?/p>
加熱 久置的植物油可能有少量黃曲霉毒素，因此不要生吃花生油，食用時(shí)必須將油加熱到鍋邊冒出微煙，或先將油燒至微熱加入適量食鹽燒至沸騰，鹽中的碘化物能解除黃曲霉素的部分毒性，再放菜肴烹調(diào)有除去黃曲霉毒素的效果，有利于保障身體的健康。還可改用茶樹(shù)油、橄欖油等不易產(chǎn)生黃曲霉素的植物油。
此外，不吃霉壞、皺皮、變色的食品。發(fā)霉的中草藥含有大量的黃曲霉素不宜再吃。如果無(wú)意中吃到發(fā)霉的花生和玉米，因黃曲霉素很苦，吃到嘴里可以感覺(jué)到，要馬上吐出，并用清水漱口。 韋康
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生活中如何防范黃曲霉素
黃曲霉素中毒前驅(qū)表現(xiàn)為發(fā)燒、腹痛、嘔吐、食欲減退等。2～3周后很快發(fā)生中毒性肝病表現(xiàn)：肝臟腫大，肝區(qū)疼痛，黃疸、脾大，腹水，下肢浮腫及肝功能異常?？捎行呐K擴(kuò)大，肺水腫，甚至痙攣、昏迷等，多數(shù)患者在死前有胃腸道大出血表現(xiàn)。
實(shí)驗(yàn)動(dòng)物臨床毒性研究表明，給動(dòng)物喂食含黃曲霉毒素的飼料后，表現(xiàn)為漸進(jìn)性食欲減退、口渴、便血、生長(zhǎng)緩慢、體重減輕、皮膚出血、過(guò)度興奮、黃殖、抽搐、角弓反張等。病理解剖可見(jiàn)肝臟彌漫性充血、出血利壞死等表現(xiàn)。
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黃曲霉素
中毒有哪些表現(xiàn)
黃曲霉菌是霉菌的一種，屬于真菌。在我們的生活環(huán)境中，真菌也像細(xì)菌那樣無(wú)處不在。它們中有的個(gè)體，我們?nèi)庋劭床灰?jiàn)，只有當(dāng)它們繁殖成群落，我們才會(huì)發(fā)現(xiàn)。在我們的食品中，黃曲霉菌最?lèi)?ài)生長(zhǎng)于各種糧食之中，尤其青睞于花生。有人因此不吃花生，甚至不吃花生油。其實(shí)大可不必，因?yàn)樵谒械募Z食中，不管是國(guó)家糧倉(cāng)，還是你家的米袋子，必然存在著黃曲霉菌，但是含量很少很少，只有陳化糧才含有較多的黃曲霉菌和黃曲霉素。國(guó)家允許的糧食含黃曲霉素的量是每公斤10微克，這是個(gè)什么比例呢?是億分之一。如此小的劑量是不會(huì)有害的。所以，不要一聽(tīng)說(shuō)什么食品含有黃曲霉菌或黃曲霉素就色變，要問(wèn)含量。
小貼士
小劑量黃曲霉素是不會(huì)有害的
